Товароведение продовольственных товаров. Программа, контрольные задания и методические указания. Единое окно доступа к образовательным ресурсам
Главная
Каталог
Библиотека
Форум
Новости
Глоссарий
Порталы
О проекте
Товароведение продовольственных товаров. Программа, контрольные задания и методические указания
Текстовая версия документа PDF (размер: 259.6 КБ)
Качество преобразования для различных документов может сильно различаться. Изображения (картинки, формулы, графики) в документе игнорируются. Защищённый документ не может быть преобразован.
Предыдущая
1
2
Следующая
Мясные копчености. Классификация в зависимости от
Вопросы для самопроверки вида мяса и термической обработки. Ассортимент, требования к
качеству, условия хранения.
1. Особенности химического состава молока и сливок. Мясные консервы. Пищевая ценность. Значение .мясных
2. Основные показатели безопасности молока. консервов в питании и их использование. Классификация
консервов в зависимости от основного сырья и назначения.
Тема 7. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Ассортимент, технология производства и оценка качества мясных
консервов. Маркировка, условия и сроки хранения. Дефекты
Виды и основные породы убойного скота. Химический консервов.
состав, пищевая ценность мяса. Послеубойные изменения в мясе.
Классификация мяса по виду, возрасту, полу упитанности, Методические указания
термическому состоянию. Охлажденное и замороженное мясо.
Консервирующее действие низких температур. Хранение охлаж- Приступая к изучению товаров данной группы, уясните
денного и замороженного мяса. Влияние способов и условий такое понятие, как продуктивность мясных пород. Усвойте
размораживания мяса на качество мясных изделий. Субпродукты, особенности переработки убойных животных и роль
виды и категории, пищевая ценность. Требования к качеству и послеубойных изменений в формировании потребительских
условия хранения. свойств мяса.
Мясо птицы. Химический состав и пищевая ценность. Разберитесь с классификацией и маркировкой мясных туш,
Классификация тушек птицы по виду, возрасту, термическому со схемами разруба, принципами формирования торговых сортов.
состоянию, качеству обработки и упитанности. Требования к Изучите строение мышечной, жировой, костной тканей и
качеству, упаковка и условия хранения. выясните влияние их состава на потребительские свойства и
Ветеринарное клеймение и товароведная маркировка мяса кулинарные достоинства мясной продукции.
убойного скота и птицы. Порядок маркировки условно годного Используя нормативную документацию, установите, по
мяса, методы обнаружения и использование. каким показателям оценивается качество и пищевая безопасность
Мясные полуфабрикаты. Классификация. Требования к мяса с учетом его термического состояния, какие из них
качеству, упаковка, условия хранения и сроки реализации. используются при экспертизе, сертификации и идентификации.
Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность. По вопросу холодильной обработки мяса имеется
Сырье и особенности технологии производства вареных, достаточная информация в рекомендуемой литературе [4, 5, 7].
фаршированных и ливерных колбас, сосисок и сарделек, мясных Выясните, как отличается температура в толще мяса при
хлебов, паштетов, зельцев, студней, полукопченых, копченых. охлаждении и замораживании, какое мясо имеет лучшие вкусовые
Ассортимент и требования к качеству. Дефекты допустимые и достоинства при данном способе консервирования. Обратите
недопустимые, упаковка, условия хранения и сроки реализации внимание на то обстоятельство, что в процессе замораживания
колбасных изделий. имеет место изменение качества мяса. Выясните, какие факторы
наиболее глубоко способствуют этим изменениям.
Сравните пищевую ценность мяса и субпродуктов. По нормативной литературе определите показатели
Обратите внимание, какие из них превосходят мясо по пищевой безопасности колбасных изделий и мясных копченостей.
содержанию и разнообразию биологически активных веществ. Уделите внимание изучению их дефектов, выделите допустимые и
Запомните критерии определения видовой принадлежности недопустимые дефекты, выясните причины их образования и меры
субпродуктов, особенно таких, как печень, язык, почки, так как предупреждения.
потребителю важно, от каких видов скота они получены. Уясните, Обратите внимание на современную маркировку колбасных
по каким признакам их можно идентифицировать. Особое изделий и мясных копченостей. Ознакомьтесь с условиями
внимание уделите срокам хранения и реализации субпродуктов. хранения и факторами, влияющими на их сохранность.
По литературе изучите значение мяса птицы в питании. Разберитесь, по каким показателям проводится экспертиза
Ознакомьтесь с основными видами домашней и дикой птицы. качества и сертификация колбасных изделий и мясных
Сравните между собой их состав, усвояемость, биологическую копченостей, их идентификационные признаки.
ценность. Разберите классификацию тушек птицы по виду, По учебникам и нормативной документации изучите
возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и классификацию мясных консервов, технологию их производства,
упитанности. уясните сущность каждой операции и ее влияние на формирование
При изучении полуфабрикатов запомните отличия потребительских свойств, стойкость в хранении. Вспомните из
натуральных и рубленых в зависимости от вида мяса и птицы, курса микробиологии, от каких факторов зависит эффективность
усвойте признаки, пригодные для их идентификации. стерилизации и что такое промышленная стерильность консервов.
Изучите требования к качеству мяса животных, птицы, Установите, почему режим стерилизации более жесткий для
субпродуктов и полуфабрикатов. Укажите, какие показатели консервов, содержащих большое количество жира («Свинина
используются при обязательной сертификации и экспертизе тушеная»).
качества. Обратите внимание на маркировку мясных консервов как
Изучая колбасные изделия, запомните отличительные основную, так и дополнительную (для детского и диетического
признаки каждой группы по рецептуре, форме, вязке батонов, виду питания), на особенность маркировки мясоконсервной продукции
на разрезе и т.д. По периодической литературе ознакомьтесь с высшего сорта.
современным ассортиментом. Особо уделите внимание видам Выясните, какие процессы происходят при хранении
сырья и технологии приготовления колбас вареных, ливерных, мясных консервов, образование возможных дефектов и меры по их
сосисок, сарделек, полукопченых, копченых, фаршированных и др. предупреждению.
Обратите внимание па использование дополнительного Уясните порядок проведения и документальное
сырья (обогатители, добавки, пряности и т.д.), их значение в оформление товароведной экспертизы экспертизы мясных
формировании идентификационных признаков колбас. консервов.
Выясните, чем обусловлены разнообразие ассортимента и
потребительские достоинства солено - копченых изделий. Изучите Вопросы для самопроверки
их классификацию, сущность отдельных технологических
операций, их роль в формировании особенностей этих товаров. 1. По каким признакам можно отличить отдельные виды мяса с
учетом вида скота, пола и возраста?
2. Сущность послеубойных изменений в мясе и их влияние на Определите влияние дефектов на пищевую ценность и безопас-
технологические свойства. ность яиц, возможное их использование.
3. Какие соединения участвуют в формировании вкуса и аромата Выясните цель и способы переработки яичной продукции,
вареного мяса? показатели качества и пищевой безопасности, условия и сроки
4. Способы фальсификации мяса и методы обнаружения. хранения, реализации.
5. Назовите признаки свежего, сомнительной свежести и Обратите внимание на требования к упаковке, маркировке
несвежего мяса. яиц и яичных продуктов. Ознакомьтесь с порядком проведения и
6. Какие способы и условия замораживания мяса наиболее документального оформления экспертизы качества яиц и яичных
благоприятны и почему? товаром.
7. Сравните пищевую ценность мяса остывшего, охлажденного,
замороженного и дефростированного. Вопросы для самопроверки
8. Порядок использования условно годного мяса.
9. Что положено в основу деления субпродуктов на категории? 1. Классификация яиц и яичных товаров.
10. По каким признакам проводится идентификация 2. Какие яйца запрещают продавать в розничной торговле и
полуфабрикатов? почему?
11. Какие вещества формируют вкус и аромат ветчинности? 3. Оптимальные условия и сроки хранения яиц.
12. Показатели качества и пищевой безопасности мясных 4. С какими дефектами яйца относятся к пищевым неполноценным
копченостей? и к технологическому браку?
13. Недопустимые дефекты мясных копченостей и колбасных 5. Почему яйца подвергаются ветсанэкспертизе?
изделий. 6. Какие яичные продукты Вы знаете, какие показатели для них
14. Признаки для идентификации колбасных изделий. регламентируются стандартами?
Тема 8. ЯЙЦО И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Тема 9. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Строение куриного яйца. Химический состав и пищевая
Классификация промысловых рыб. Химический состав и пищевая
ценность. Классификация. Изменения, происходящие при
ценность. Живая товарная рыба, биотехнические основы ее
хранении яиц. Требования к качеству. Пищевые дефекты.
сохранения, способы транспортирования. Оценка качества.
Технический брак, виды и причины возникновения. Продукты
Холодильная обработка рыбы. Консервирующее действие низких
переработки яиц. Мороженые яичные продукты, сухие яичные по-
температур. Охлажденная и мороженая рыба, технология
рошки. Требования к качеству, упаковка, условия хранения.
производства, влияние способов охлаждения и замораживания на
Методические указания качество. Оценка качества и условия хранения охлажденной и
мороженой рыбы.
Изучите строение, состав и пищевую ценность яйца. Соленые рыбные продукты. Консервирующее действие
Ознакомьтесь с требованиями к качеству, с дефектами, соли. Созревание рыбы при посоле. Способы посола и их влияние
возникающими при транспортировании и хранении яиц.
на качество. Ассортимент, оценка качества и хранение соленых Уясните роль ферментов в сохраняемости свежей рыбы.
продуктов. Разберитесь, почему свежая рыба хранится меньше, чем свежее
Вяленые рыбные продукты. Созревание рыбы при мясо наземных животных. Поясните, каким образом химический
вялении. Технология производства провесных рыбных балыков. состав мяса рыбы определяет технологическую направленность в
Оценка качества и условия хранения балыков и вяленой рыбы. процессе переработки рыбного сырья.
Дефекты балыков и вяленой рыбы. Изучите ассортимент рыбы, реализуемой в живом виде,
Копченые рыбные продукты. Химическая сущность биотехнические основы ее сохранения, способы
дымового копчения рыбы. Виды и способы копчения рыбы. транспортирования, показатели качества и безопасности, признаки
Ассортимент, оценка качества рыбы горячего и холодного идентификации.
копчения. Уясните сущность основных процессов переработки рыбы -
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, охлаждения, замораживания, посола, копчения, сушки, вяления,
ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества и тепловой стерилизации. Технологию производства следует
условия хранения. изучать с точки зрения влияния основных' процессов на качество и
Рыбные консервы и пресервы. Технология производства сохраняемость рыбной продукции, ее пищевую безопасность.
и товароведная характеристика, оценка качества и хранение. Ознакомьтесь по нормативной документации с методами
Икорные продукты. Строение, химический состав, отбора проб, органолептическими, микробиологическими и
пищевая ценность икры. Икра осетровых, лососевых и других рыб. физико-химическими показателями качества рыбных продуктов.
Товароведная характеристика, оценка качества, хранение и пороки Изучите правила упаковки и маркировки рыбных товаров.
икорных продуктов. Обратите внимание на условия и сроки хранения и реализации.
Продукты из нерыбного водного сырья, товароведная Учтите, что при хранении, например рыбных консервов,
характеристика, оценка качества, пищевая ценность. вначале происходят изменения, способствующие как бы
завершению технологического процесса их приготовления.
Методические указания Разберите их сущность и обратите внимание на то, что в этот
период они приобретают наилучшие потребительские свойства.
Уясните особенности классификации промысловых рыб в Затем постепенно качество консервов ухудшается, происходит их
товароведении. Запомните отличительные видовые особенности старение. Выясните, какие изменения наблюдаются при этом во
рыб и характерные признаки рыбных семейств. Рекомендуется внешнем виде, цвете, вкусе и запахе, как изменяются физико-
использовать «Определитель промысловых рыб» (под редакцией химические показатели их качества, их влияние на пищевую
Борисовой Н.Г. и Овсянниковой Н.С.). безопасность.
Изучая химический состав мяса рыбы, охарактеризуйте ее Ознакомьтесь с видами рыбных полуфабрикатов и
биологическую, энергетическую, физиологическую ценность, кулинарных изделий, изучите их классификацию, ассортимент. По
усвояемость и пищевую безопасность. Объясните роль отдельных периодической литературе (журнал «Рыбное хозяйство») найдите
соединений в формирования вкуса. запаха и цвета рыбных информацию о совершенствовании технологии и ассортимента
товаров. данных товаров, о все возрастающей роли в питании современного
человека так называемых «искусственных продуктов» - 7. Показатели недозревшей, созревшей и перезревшей соленой
«осетрового балыка из толстолобика», рыбных колбас, «крабовых рыбы.
палочек», салатов из морской капусты как кулинарных изделий и 8. Допустимые и недопустимые дефекты рыбных консервов.
т.д. 9. Показатели качества рыбных полуфабрикатов, возможные
Уделите внимание оценке качества, упаковке, маркировке, дефекты, меры их предупреждения.
идентификации, условиям хранения и реализации этих товаров, их 10. Назовите ассортимент товаров, вырабатываемых из
пищевой безопасности. ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков,
При знакомстве с икорными товарами уясните иглокожих.
отличительные особенности строения ястыков и икринок разных 11. Показатели качества и пищевой безопасности продуктов из
видов рыб, химического состава и технологии изготовления нерыбного водного сырья.
зернистой, паюсной и ястычной икры. Изучите требования к
качеству икорной продукции, возможные дефекты, причины их Тема 10. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
возникновении и меры предупреждения. Выясните оптимальные
режимы хранения икорной продукции, ее упаковки, маркировки. Классификация пищевых жиров. Показатели качества
Изучите состав и пищевую ценность ракообразных, жиров. Химические изменения и порча пищевых жиров в процессе
иглокожих, водорослей, их отличительные признаки. производства, реализации и хранения (гидролиз, окисление,
Ознакомьтесь с технологией их переработки. Рассмотрите прогоркание, осаливание, высыхание).
ассортимент товара, вырабатываемый из нерыбного водного Растительные масла. Схема производства Прессование и
сырья, требования к его качеству, условия, сроки хранения и экстракция. Особенности получении отдельных видов
реализации. Ознакомьтесь с правилами их упаковки и маркировки. растительных масел. Товароведная характеристика основных
Обратите внимание на показатели качества пищевой безопасности, видов растительных масел, реализуемых на отечественном рынке.
признаки идентификации. Формирование ассортимента в зависимости от вида используемого
сырья, способов извлечения и очистки.
Вопросы для самопроверки Требования к качеству, расфасовка, упаковка, маркировка, условия
хранения.
1. Отличительные признаки семейств промысловых рыб. Животные топленые жиры. Классификация, химический
2. Для чего определяется массовый состав рыбы? состав, пищевая ценность. Требования к качеству и принцип
3. Какие показатели определяют товарный сорт рыбной деления на товарные сорта. Изменение качества жиров при
продукции? хранении, меры по сохранению качества, увеличению сроков
4. Какие виды рыб реализуются в живом виде? хранения.
5. Как определить свежесть рыбы по органолептическим и Масло коровье. Состав и потребительские свойства
физико - химическим показателям? сливочного масла. Факторы, формирующие качество. Способы
6. Сущность консервирования рыбы холодом, солением, производства. Современный ассортимент. Оценка качества,
копчением. дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения.
обнаруженные дефекты. Выясните, при каких условиях возникают
Методические указания дефекты масла, способы их предупреждения.
Используя нормативную документацию, выясните
Из курса биохимии известно, что жиры представляют собой требования к качеству пищевых жиров, дефекты, методику
смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ. Запомните, проведения экспертизы качества, показатели пищевой
что для большинства пищевых жиров характерно наличие безопасности, условия и сроки хранения.
разнокислотных триглицеридов.
Обратите внимание на специфичность набора жирных Вопросы для самопроверки
кислот в составе триглицеридов того или иного жира. Этот фактор
является важнейшим критерием их идентификации. Изучите 1. Основные структурные элементы жиров, их влияние на
сопутствующие вещества жиров и выясните их значение в потребительские свойства и сохраняемость жировых товаров.
формировании потребительских свойств жиров как товара. 2. Какие изменения происходят в жировых товарах при хранении, в
Выясните роль жиров в питании. Разберитесь, от каких факторов чем их сущность и влияние на качество?
зависит их усвояемость. Назовите причины, вызывающие порчу 3. Перечислите показатели качества жиров, характеризующие
жиров в процессе производства и хранения. их свежесть.
Ознакомьтесь с технологической схемой получения расти 4. Сущность рафинации растительных масел, ее влияние на
тельных масел. Разберитесь в отличиях по химическому составу, пищевую ценность и сохраняемость жиров.
пищевой ценности и сохраняемости разных масел в зависимости 5. Характеристика отличия животных жиров от растительных
от степени их очистки. масел.
Ассортимент и товароведная характеристика традиционных 6. По каким показателям можно судить о степени свежести жиров?
видов растительных масел довольно подробно представлены в 7. По каким признакам можно сертифицировать жиры?
учебниках и соответствующей нормативной документации. Фальсификация жиров и методы её определения.
Современный ассортимент можно изучить по
периодической литературе («Пищевая промышленность», «Спрос»
и др.)
Изучите классификацию, ассортимент, пищевую ценность и
отличительные признаки топленых животных жиров. Обратите
внимание на общие и специфические показатели качества,
запомните дефекты, с которыми жиры не допускаются к
реализации.
Ознакомьтесь с составом и пищевой ценностью сливочного
масла, с ассортиментом и целесообразным использованием
питания. Уясните балльную оценку качества масла, методику
определения каждого-показателя и применение скидок за
МОДУЛЬ 3. ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ МОДУЛЬ 4. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ
№ Автор, название Год
издания
Изд-во Кол-во
экз.
Место
хранения
При изучении дисциплины «Товароведение
1 Николаева М.А. Товароведение 2002 М.: Норма 32 Аб. продовольственных товаров» студенты выполняют 1 контрольную
потребительских товаров. Теоретические работу.
основы: Учебник для вузов по спец.
«Коммерция «, «Товароведение и Задание контрольной работы содержит девять вопросов.
экспертиза товаров» Каждый студент выполняет вариант задания, соответствующий
2 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. 2000 Ростов-на- 2 Аб
Товароведение продовольственных товаров: Дону 5 кх последним цифрам номера учебного шифра (зачетной книжки).
Учебник для экон. спец. Вузов) Контрольная работа должна быть написана в отдельной
3 Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза 2001 Ростов-на- 5 Кх
продовольственных товаров: учебное Дону: Март 10 аб тетради с пронумерованными страницами. Вопросы следует
пособие для вузов по экон.спец. переписывать в том порядке, в каком они стоят в задании. Сначала
4 Круглякова Г.В. Коммерческое 2002 М.: Дашков и 1 Кх
товароведение продовольственных товаров: К0 пишется вопрос, затем тут же дается ответ. На каждой странице
Учеб. Для вузов оставляются поля шириной 3 см для замечаний и указаний
5 Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и 2001 М.: Маркетинг 4 Кх
яичных товаров. Товароведение молочных рецензента. Дословное переписывание текста из литературы не
товаров и пищевых концентратов: Учеб. допускается. В конце работы приводится список использованной
Для вузов /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова
6 Позняковский В.М., ред. Экспертиза 2001 Новосибирск: 5 Кх
литературы.
свежих плодов и овощей: Учебн. Пособие Сибирское 5 Аб Литература указывается так: автор, название источника,
для вузов /Т.В. Плотникова, В.м. универ.изд-во,
Позняковский, Т.В. Ларина и др. Под ред. из-во НГУ
место издания, издательство, год издания, страницы.
В.М. Позняковского. – 2-е изд., стер.
7 Позняковский В.М. Экспертиза мяса и 2001 Новосибирск. 5 Кх
мясопродуктов. Учебное пособие для вузов Изд-во НГУ 5 аб
Вариант Задания к контрольной работе
по спец. «Товароведение и экспертиза 1 2 8 17 23 30 35 48 55 58
товаров»
8 Николаева М.А. Товароведение плодов и 1995 М.: Экономика - 2 1 10 12 22 28 36 44 51 59
овощей 3 3 6 15 18 27 34 45 53 60
9 Касьянов Г.И., Бурцева А.В. и др. 2001 Ростов-на- 5 Кх
Технология переработки рыбы и Дону 10 Аб 4 1 5 17 19 33 38 43 54 61
морепродуктов 5 2 11 14 20 25 40 46 55 62
10 Касьянов Г.И., Бурцева А.В. и др. 2002 Ростов-на- 5 Кх
Технология производства сухих завтраков Дону 7 Аб 6 3 9 13 21 26 37 49 56 63
11 Цапалова К.Э., Губина М.Д., Позняковский 2000 Изд-во 5 кх 7 1 5 16 20 24 39 43 57 64
В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, Новосибирског
ягод и травянистых растений: учебное о университета 8 2 4 17 18 32 41 45 55 58
пособие для товароведов 9 3 7 14 23 29 34 43 54 59
10 1 13 16 19 31 42 50 52 58
Вопросы к контрольной работе
15. Классификация плодоовощных консервов. Ассортимент и
1. Классификация пищевых продуктов требования к качеству. Условия хранения, дефекты консервов.
2. Роль ферментов в процессе производства, хранения и Причины их возникновения
кулинарной обработки продовольственных товаров 16. Виды томатопродуктов. Требования к качеству
3. Витамины и их значение в питании 17. Способы сушки и их влияние на качество готовой продукции.
4. Способы, характеристика и сущность консервирования, их Процессы, происходящие при сушке плодов и овощей.
влияние на качество пищевых продуктов 18. Квашеные, соленые овощи и моченые яблоки. Требования к
5. Категории и виды стандартов, основные направления качеству квашеной капусты, соленых огурцов. Процессы
стандартизации в условиях рыночной торговли происходящие при квашении
6. Виды сертификации, организация государственного контроля 19. Ассортимент замороженных плодов и овощей. Требования к
за соблюдением правил обязательной сертификации, порядок качеству, экспертиза, условия хранения. Влияние условий
выдачи сертификатов замораживания на качество готовой продукции
7. Классификация пищевых добавок. Индекс «Е». Основные 20. Классификация грибов. Характеристики химического состава
принципы штрихового кодирования. свежих грибов
8. Пищевая ценность и потребительские свойства круп. 21. Виды, ассортимент переработанных грибов. Требования к
Использование их в общественном питании качеству, экспертиза, условия хранения.
9. Деление круп на сорта, номера, марки. Влияние отдельных 22. Ассортимент сахара, принципы классификации, химический
технологических операций на формирование качества круп. состав. Требования к качеству и экспертизы качества сахара.
Гарантийные сроки хранения круп. 23. Классификация вкусовых продуктов по группам. Значение в
10. Классификация макаронных изделий. Влияние отдельных питании.
технологических операций на формирование качества 24. Физиологическое и вкусовое значение поваренной соли. Виды
макаронных изделий. соли. Требования к качеству
11. Классификация свежих плодов и овощей, их товароведная 25. Вкусовые и физиологическое значение пищевых кислот
характеристика 26. Ассортимент молока. Химический состав и потребительские
12. Классификация переработанных плодов и овощей по методам свойства. Контроль качества
консервирования 27. Ассортимент сухих молочных продуктов. Требования к
13. Химический состав и пищевая ценность плодовых овощей. качеству. Условия хранения.
Основные хозяйственно – ботанические сорта, степени 28. Классификация мяса. Химический состав. Пищевая ценность
зрелости, болезни и повреждения, условия и сроки хранения, мяса.
требования к качеству 29. Процессы, протекающие в мясе при хранении. Влияние
14. Виды и разновидности свежих плодов. Ос
478
nokia 8910
sony ericsson k790i